【無麩質米粉的秘密】探訪鹿兒島小城製粉
「明明是無麩質的，為什麼還能如此鬆軟濕潤？」
這是顧客們品嚐C’est du nanan點心時，經常給予的讚美。
不使用小麥，卻不乾澀。
反而質地細緻，入口即化。
為了親自了解並學習這「美味的秘密」，並將其傳達給各位，我們特地前往小城製粉株式會社參觀。
1. 前往鹿兒島的米粉工廠！
目的地是鹿兒島縣薩摩川內市。
從Nanan工坊所在地大分縣宇佐市開車約7小時。
（爸爸，在最新導航的指引下長途駕駛，真的非常感謝您。）
我們拜訪了生產我們所使用米粉的小城製粉株式會社。
小城製粉廠區內的伴手禮店「のせ菓楽」。
店內販售從西式糕點到鹿兒島鄉土點心等多樣化的米粉製品。
對C’est du nanan的點心製作而言不可或缺的「米粉」。
而製造這種米粉的就是位於鹿兒島縣薩摩川內市的小城製粉株式會社。
小城製粉公司不僅將米磨成粉，還能細分生產數百種米粉。
據說他們會根據和菓子、西點、麵包等不同用途，改變研磨方式、含水量和配方。
2. 稻米的篩選：製粉始於「整理稻米」
進入工廠，首先映入耳簾的是機器規律的運轉聲。
空氣中瀰漫著一種寧靜的緊張感。
在製粉前階段進行的，是比想像中更精密的「篩選」。
高性能的機器能瞬間識別並去除異物和蟲蛀的米粒。經過反覆的工序，最終呈現的是潔白無瑕的米粒。
正因為農產品會受到自然影響，所以必須在最初階段就精確地進行整理。
米粉品質的穩定，竟是透過如此徹底的把關才得以實現，這讓我們感到非常驚訝。
堆滿數百種米粉的倉庫。
也找到了C’est du nanan所使用的米粉。
3. 淘米：濕式、乾式，以及回火處理
我們原以為製粉機是米粉製作的主角，
但還有另一項收穫。那就是前置工序的重要性。
首先進行的是淘米，仔細去除米糠的作業。
就像煮飯前一樣，從將米浸水、整理開始。
米粉的性質會因其後的工序而產生巨大變化。
乾式製粉是將乾燥硬實的米粒搗碎的方法。
顆粒會略粗。
濕式製粉是將米粒含水後搗碎的方法。
含水的米粒內部變得脆弱，能研磨成更細小的顆粒。
我們主要使用的是這種濕式製粉。
其關鍵在於「回火處理」。
這是將洗淨的米粒靜置一段時間，讓水分緩慢滲透到米心深處的工序。
這是為了確保研磨方式均勻的重要設計。
乾燥方式也有講究。
例如，像高級米粉等粒徑細小的濕式製粉米粉，在粉碎後會迅速乾燥。另一方面，像希望充分展現風味的輕羹粉和上新粉等粗粒米粉，則會在45度以下緩慢乾燥。如此一來，他們會根據米粉的產品特性，以最佳溫度和時間來區分乾燥工序。
勢勝哉社長和製造課長吉留先生帶領我們參觀了製粉工廠。
4. 「濕潤口感」的秘密。不僅僅是「製粉」。
小城製粉的米粉特色中，讓我們印象最深刻的是「混合完成」的理念。
他們會根據點心或麵包等用途，設計並調配出最能呈現美觀的粒度平衡。
也就是說，米粉本身就是根據用途來設計的。
根據食譜，在米粉階段就提高成功率。
對於這個想法，我們不禁點頭稱是。
更令人感興趣的是「顆粒形狀」。
Nanan使用的特級米粉，據說透過特殊製法，顆粒圓潤整齊。
用顯微鏡觀察，可以看到顆粒沒有稜角，接近均勻的球狀。
這種米粉能夠實現抑制粗糙感的滑順口感。
另一方面，寒梅粉是將糯米攤平烤過後再搗碎，因此顆粒尖銳，略顯粗糙。
這是用於落雁和豆點心外層等傳統糕點的米粉。
顆粒形狀不同，口感也隨之改變。
我們這才了解到，同為「米粉」這個詞，其中竟蘊含著如此多的設計差異。
5. 對於製造的認真程度
在參觀工廠期間，讓我印象深刻的不僅是徹底的管理體系，
還有所有員工沉穩的態度、親切的舉止和溫和的言談。
工作場所裡，隨處可見貼著寫有「謝謝」的紙條。
謝謝人，也謝謝機器。
我覺得這是日積月累的成果，以語言的形式呈現出來。
入口處也寫著「謝謝」。
小城製粉自2011年起，便開始積極投入無麩質食品的開發。
他們不僅生產麵粉，更自行研究「如何用米粉製作美味的糕點和麵包」。
據說，能勢社長的弟弟、董事小城吉輝先生甚至負責食譜開發，「米粉麵包專用粉」的開發就耗時兩年。
製粉的工藝，以及使用者視角。
他們堅持兩者兼顧的態度，身為生產者，我們深感共鳴。
我們能自信地說「美味」，背後正是這些默默的研究和累積。
獎狀和獎盃堆積如山！
6. 追求未來的「Q彈鬆軟」
參觀的最後，我們也針對新產品開發交換了意見。
在反覆討論開發中的配方和口感方向時，
我們得到了「這種麵粉，能展現更多可能性」這句話。
越了解麵粉的可能性，就越想嘗試更多。
使用日本的農產品，
以對身體負擔較小的食材，
製作出不妥協的美味。
C’est du nanan未來也將繼續從一顆米粒開始設計點心。
請各位期待接下來將誕生的「Q彈鬆軟」新產品。
左起：能勢社長、松下業務部長、本店兒童店長、代表・時永。
結語
透過這次工廠參觀，我們再次深刻體會到，米粉絕非「將米磨成粉」這句話就能輕易概括的食材。
小城製粉公司不依賴特定品種，建立了即使氣候條件或收成狀況變化，也能穩定供應的體制。
原料米的篩選、水分和乾燥條件的設計、粒度和混合。
這些累積的努力，正是支撐那「鬆軟、濕潤」特殊口感的關鍵。
我們將把這次參觀所學應用於C’est du nanan的點心製作中，以更易於理解的形式呈現米粉的價值。
在此，我們衷心感謝小城製粉的各位給予我們這次寶貴的機會。
採訪協力：小城製粉株式會社
總部位於鹿兒島縣薩摩川內市的製粉公司。秉持著「硬體（麵粉生產）」與「軟體（糕點、麵包製作技術與資訊）」雙軌並進的理念，致力於提供易於使用、美味的原料。除了米的製粉、製造、銷售外，亦投入開發研究。利用日本和菓子技術，開發並推廣適用於麵包、海綿蛋糕、西點、和菓子等不同用途的米粉。
公司名稱： 小城製粉株式會社
地址： 〒895-0041 鹿兒島縣薩摩川內市隈之城町1892番地
官方網站： https://kojoseifun.co.jp/
